Es posible que haya leído sobre una posible relación entre la acrilamida y el cáncer. Pero no hay suficientes pruebas de buena calidad que lo demuestren. Por ejemplo, algunos estudios no son capaces de medir con precisión la cantidad de acrilamida en la dieta de las personas.
Pero hay otras cosas que se pueden hacer para reducir el riesgo, como seguir una dieta sana y equilibrada. Es decir, una dieta con más frutas y verduras y alimentos ricos en fibra, como las variedades integrales de pan, arroz y pasta. Una dieta sana es baja en carne procesada y roja, y baja en alimentos ricos en azúcar, grasa y sal.
Obon-Santacana M, Peeters PH, Freisling H, et al. Dietary intake of acrylamide and epithelial ovarian cancer risk in the european prospective investigation into cancer and nutrition (EPIC) cohort. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 2015;24:291-297.
Obon-Santacana M, Kaaks R, Slimani N, et al. Ingesta dietética de acrilamida y riesgo de cáncer de endometrio en la cohorte European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition. Br J Cancer. 2014;111:987-997.
Haa cáncer
Es el material de las pesadillas en la cocina. El humo (o el fuego) que sale de una sartén o un horno de lo que antes era comida, ahora quemada hasta quedar crujiente, activando la alarma de humo y posiblemente el aspersor. Lo que sigue es una escena de caos absoluto, pánico y miseria por una comida perfectamente arruinada.
La comida carbonizada está muy solicitada por los ricos sabores ahumados y las capas de profundidad que añade a la comida tradicional, y los clientes se apresuran a seleccionar alimentos, postres e incluso cócteles del menú con las descripciones «quemado», «ampollado», «ahumado» y «carbonizado».
El método más obvio es colocar verduras, como tomates y cebollas, directamente sobre el fuego hasta que se ampollan. Hechos puré y añadidos a guisos y salsas, los trozos quemados añaden una profunda complejidad de sabor de la que suele carecerse.
El exterior quemado puede hacerse puré junto con su interior blando para conseguir la combinación perfecta de sabor y textura, por ejemplo, para crear una salsa de otro mundo. De hecho, quemar verduras hasta dejarlas crujientes y añadir la ceniza vegetal a aceites y terrinas es un método muy popular para transmitir el sabor a quemado.
Alimentos carbonizados
Espera, ¡no tires todavía ese paquete de verduras congeladas o esas sobras heladas! Esto es lo que debes saber sobre los alimentos que se queman en el congelador y qué hacer al respecto. Además, aprenda qué causa la quemadura por congelación y cómo prevenirla.
¿Alguna vez has abierto el congelador, listo para sacar carne u otro alimento congelado, y te has dado cuenta de que parecía cubierto por una capa de hielo? Eso es quemadura por congelación. Pero si en el pasado has desechado inmediatamente los alimentos quemados por el congelador, quizá quieras reconsiderarlo. Para saber todo lo que necesitas saber sobre las quemaduras por congelación, por qué se producen y cómo prevenirlas, sigue leyendo.
Las quemaduras por congelación se producen cuando los alimentos congelados pierden humedad. Todos los alimentos contienen agua, que al congelarse forma cristales de hielo que provocan la deshidratación. La deshidratación hace que el alimento quede seco y duro bajo una capa de miles de cristales de hielo.
«En pocas palabras, la quemadura por congelación es el proceso por el que el agua del interior de las células de los alimentos -puede ser carne, verduras, pizza, pan, etc.- se evapora y deshidrata partes de los alimentos. Suele ocurrir desde la superficie hacia el interior. La quemadura por congelación provoca sabores y texturas desagradables para la mayoría de la gente», dice Shawn Matijevich, jefe de cocina de Online Culinary Arts & Food Operations en el Institute of Culinary Education.
Se quemo la comida del momento
Así que quemaste la tostada. Más allá de una especie de ojo morado culinario, ¿hay que preocuparse por el riesgo para la salud de ingerir pan chamuscado? La pregunta surge de recientes estudios de investigación que señalan que altos niveles de la sustancia química acrilamida se han relacionado con el cáncer en animales de laboratorio. La acrilamida se forma en algunos alimentos -sobre todo cereales y almidones- durante ciertos tipos de cocción a alta temperatura, como freír, asar, hornear o tostar. Básicamente, es una reacción que se produce a partir de los azúcares y un aminoácido que están presentes de forma natural en los alimentos cuando se cocinan a una temperatura muy alta. De este modo, el pan tostado quemado (en lugar de marrón claro) se convierte en el centro de atención.
Es importante señalar que los altos niveles de acrilamida utilizados en los estudios de investigación eran mucho mayores que los encontrados en la alimentación humana. Aunque la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA) no identifica un nivel máximo recomendado específico para la acrilamida, ha estado investigando activamente sus efectos. También ofrece orientación sobre una serie de formas de reducir los niveles de acrilamida. Nadie sugiere prohibir las tostadas o las patatas. Los almidones y los cereales forman parte de una dieta normal. Dada la presencia generalizada de acrilamida en los alimentos, no es factible ni necesario eliminarla por completo de la dieta, afirma Lauren Robin, química de la FDA. Es más, la FDA señala que eliminar uno o dos alimentos de la dieta no tendría un efecto significativo sobre la exposición general a la acrilamida. Tampoco recomienda reducir la ingesta de alimentos integrales saludables.
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