¿Qué es un capón? El capón es un pollo macho al que se castra a una edad temprana y se alimenta con una dieta rica en leche o gachas. Más grandes que un pollo, un poco más pequeños que un pavo, pero más sabrosos que ambos, los capones tienen pechuga entera y una carne tierna, jugosa y sabrosa, muy adecuada para asar. Suelen tener menos sabor a caza que un gallo intacto y un mayor contenido en grasa. Debido a su tamaño, el capón es una buena opción para alimentar a una cena o incluso una pequeña reunión de Acción de Gracias en lugar de pavo.
La caponización se realiza mediante la extirpación quirúrgica de los testículos o, como prefieren algunos productores avícolas industriales, mediante implantes de estrógenos. Los capones etiquetados como «totalmente naturales» han sido caponizados quirúrgicamente. Debido a la pérdida de hormonas sexuales, el gallo de corral, normalmente agresivo, se convierte en una criatura dócil y apacible. Los capones pueden alojarse juntos, ya que no lucharán por el dominio, lo que facilita mucho el proceso de cría para el granjero. Pueden criarse durante muchos meses, hasta alcanzar un tamaño de 6-12 libras.
Capón relleno a la francesa
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Enjuagar el perifollo, arrancar las hojas y sacudirlas para secarlas. Enjuagar el capón por dentro y por fuera y secarlo. Con los dedos, levante con cuidado la piel de la pechuga del capón y empuje la mitad del perifollo bajo la piel. Vierta el relleno en la cavidad y cósala para cerrarla o fíjela con brochetas para pavo.
Precalentar el horno a 180°C (aproximadamente 350°F). Pelar y picar las zanahorias, las cebollas y el apio. Calentar el aceite en una fuente de horno y saltear las verduras hasta que estén tiernas y crujientes. Verter el vino blanco y colocar el capón en la sartén. Añadir el enebro y el laurel y salpimentar. Asar unas 2 horas. Mientras se asa el capón, vierta poco a poco el caldo y rocíe el capón.
Lavar las manzanas, cortarlas en cuartos, quitarles el corazón y cortarlas en gajos. Calentar un poco de mantequilla en una sartén y saltear las manzanas junto con la miel hasta que se caramelicen ligeramente. Verter el Calvados, tapar y cocer hasta que las manzanas estén tiernas, 2-3 minutos.
Tiempo de cocción del capón relleno
Los capones son gallos jóvenes castrados muy apreciados por su tierna carne blanca. Más grandes que nuestros asadores habituales de pollo (de 3 a 4 libras), los capones pesan de 6 a 10 libras, lo que los convierte en una buena alternativa al pavo para los hogares más pequeños y los hornos más pequeños. Además, su precio es mejor que el de un pavo pequeño, ya que la proporción carne/hueso de un capón de 2,5 kilos es mucho mayor que la de un pavo de 4,5 kilos (normalmente el tamaño más pequeño disponible). Pero no son difíciles de conseguir y una llamada al carnicero con unos días de antelación le garantizará que tendrá lo que busca. Los capones ecológicos y de granja pueden ser caros, pero no más de lo que se paga por kilo de pavo de la misma calidad.
Las mejores recetas de capón relleno
El capón es un tipo especial de pollo creado para que su carne sea más tierna y menos jugosa. Se trata de un gallo que ha sido castrado antes de alcanzar la madurez sexual, lo que mejora la calidad de la carne; después, se le alimenta con una dieta rica en leche o gachas. La falta de testosterona hace que la carne sea más tierna y sabrosa, una delicia comparada con la del pollo normal. Por desgracia, hoy en día en Estados Unidos es raro ver capón en un menú o en la tienda de comestibles.
Esta ave de corral se consideraba antaño un lujo, y durante la primera parte del siglo XX, el capón era el ave elegida para los festines navideños, sobre todo para los ricos. Las familias de clase trabajadora veían el capón como un capricho raro porque era bastante caro.
Comparada con la carne de gallo, que puede ser bastante jugosa, la carne de capón es tierna y sabrosa. También es relativamente grasa y tiene una elevada proporción de carne blanca. La ausencia de hormonas sexuales provoca la diferencia de sabor y textura entre la carne de capón y la de gallo. La falta de la hormona también permite que se forme más grasa en los músculos del ave, haciéndolos más tiernos y mantecosos. Debido a la naturaleza de las hormonas sexuales, el gallo debe ser castrado antes de alcanzar la edad de madurez, de lo contrario, los cambios en la densidad muscular ya se habrán producido.
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