El corte de atún más caro
Maguro se refiere en general al atún. Si va a un restaurante de sushi y pide maguro, el cocinero supondrá que se refiere a atún magro (akami) de cualquier especie de atún que tengan a mano. Pero en el sushi, distinguimos entre la especie y el corte. Por ejemplo, la parte más grasa de la ventresca del atún se llama otoro (el nombre del corte). Y el atún rojo del norte es hon maguro (el nombre del pescado).
El akami (lomo magro de atún) tiene el sabor a atún más umami de todos los demás cortes más grasos. Mientras que el toro se deshace en la boca, el atún magro es más masticable, lo que permite experimentar el sabor más intenso del pescado. Aunque el toro es popular por su rica textura, muchos expertos en sushi proclaman que el akami es el mejor corte. Por supuesto, esto depende de la calidad del pescado. El toro sabe a toro independientemente del pescado del que proceda, pero el akami permite apreciar el mejor sabor posible de un pescado añejo de calidad.
Los pescados grandes, como el atún, suelen necesitar un proceso de maduración para sacar el máximo partido a su profundo sabor, igual que un filete. Recién sacado del barco, la carne resulta un poco insípida para el gusto de la mayoría; debe madurarse entre dos y diez días para que el atún adquiera su sabor más intenso.
Diagrama de cortes de atún
Cortar un atún fresco entero suele asociarse a movimientos finos y hábiles y a cuchillos afilados como cuchillas de afeitar. He aquí la buena noticia: Con orientación, cualquiera puede aderezar el pescado, y con la práctica, el proceso puede llegar a ser rápido y fácil.
Según Repast (a través de Culinary Historians of Ann Arbor), es probable que el corte tradicional japonés del pescado tenga más de 836 años de antigüedad. En comparación, hay pruebas de que la elaboración del sushi se registró por primera vez en la China del siglo IV, lo que hace del corte del pescado una forma de arte sorprendentemente joven, según PBS. Cuando se practica con pericia, esta habilidad reduce rápidamente a los grandes monstruos marinos a deliciosos bocados de sashimi, deliciosos caldos y otras diversas comidas que se pueden cocinar con este pescado.
Según Yuji Haraguchi, propietario del Okasana Fish Market de Nueva York (vía Bon Appétit/YouTube), la metodología japonesa para cortar el pescado se centra en reducir los desperdicios deslizando el cuchillo cerca de la espina para extraer la mayor cantidad de carne posible. Reducir los desperdicios de esta forma está relacionado con una práctica sostenible de 400 años de antigüedad llamada Mottainai, que sigue vigente hoy en día, según Spoon and Tomago.
Cortes de rabil
¡DIRECTAMENTE DE HOKKAIDO FUNKAWAN! Itacho Sushi importa más de 50 kg de atún rojo salvaje que llegarán a Singapur mañana. Mañana, 17 de junio, a las 15:00 horas, se celebrará una ceremonia de corte de pescado en Itacho The Star Vista Outlet. ¡Manténgase en sintonía!
Itacho Sushi ha subastado con éxito un atún rojo salvaje de más de 50 kg en el mercado Toyosu de Tokio, el mayor mercado de marisco del mundo. El corte de pescado se llevará a cabo en Itacho Sushi The Star Vista Outlet. El atún rojo salvaje es un pescado raro y precioso, que siempre es el favorito de sus apreciados clientes. Es famoso por su riqueza y frescura, especialmente consumido justo después de ser cortado in situ. Todas las porciones de atún se servirán en todos los establecimientos Itacho Sushi de Singapur. Le invitamos a participar en el corte de pescado en Star Vista el viernes 17 de junio a las 15.00 horas.
Diferentes cortes de sashimi de atún
Hoy en día se sirven diferentes tipos de sushi en los restaurantes. No sólo en Japón, sino también en distintos países. Y uno de los sushis más conocidos y pedidos en los restaurantes de Japón es el sushi de atún (conocido en Japón como «Maguro sushi»).
La prefectura de Aomori (青森県) es conocida como una de las principales zonas marinas de Japón, que está rodeada por cuatro mares (el mar de Japón, el océano Pacífico, el estrecho de Tsugaru y la bahía de Mutsu). En Aomori crecen muchos atunes, especialmente el atún rojo natural. Se dice que el atún de Aomori es el mejor atún de Japón.
En realidad, hasta el periodo Edo (siglos XVII al XIX), el maguro se consideraba un pescado de baja calidad porque la carne no duraba mucho antes de ponerse mala. Pero con la invención de la salsa de soja de alta concentración, el «tsukemaguro» se convirtió en algo enorme y la popularidad del maguro empezó a aumentar.
Ahora, el maguro es el pescado más utilizado para hacer sushi en Japón. Aparte del sushi, el maguro puede servirse como sashimi (pescado fresco crudo), y a veces el sashimi de maguro se sirve como donburi (comida japonesa que consiste en poner el sashimi sobre un gran cuenco de arroz fresco cocido y comerlo con un poco de wasabi rallado y mojado en salsa de soja).